Formulación y aceptabilidad de una barra de granos andinos enriquecida con sangre bovina para niños en edad escolar
DOI:
https://doi.org/10.58597/rpe.v4i4.136Palabras clave:
Anemia ferropénica, Hierro dietético, Cereales, Aceptabilidad sensorial, Estudiantes de Medicina, Barras alimenticiasResumen
Objetivo: Determinar la aceptabilidad de dos formulaciones de barras elaboradas con granos andinos y enriquecidas con sangre bovina deshidratada (18 % y 24 %) en niños de 7 a 8 años de una institución educativa en Villa El Salvador. Métodos: Se realizó un estudio experimental aplicado de corte transversal en una población de 81 escolares, seleccionada mediante muestreo no probabilístico por conveniencia. Se elaboraron dos formulaciones de barras con diferentes concentraciones de sangre bovina. Se efectuaron análisis nutricionales (energía, macronutrientes, hierro), análisis microbiológicos y una prueba de aceptabilidad sensorial mediante escala hedónica facial de tres puntos. El análisis estadístico se realizó con el software R v. 4.0.5, utilizando la prueba de Wilcoxon con un nivel de significancia de p < 0,05. Resultados: La formulación con 24 % de sangre bovina presentó mayor contenido de hierro (19,6 mg/100 g), proteínas (17,2 g/100 g) y un valor energético de 286,6 kcal/100 g. Ambas formulaciones cumplieron con los criterios microbiológicos de inocuidad. La prueba de aceptabilidad mostró diferencias estadísticamente significativas entre ambas formulaciones (p = 0,012), siendo la barra con mayor concentración de sangre bovina la más aceptada. Conclusiones: La barra de cereales andinos enriquecida con 24 % de sangre bovina deshidratada es una alternativa alimentaria segura, aceptable y nutricionalmente densa, con alto contenido de hierro hemínico, lo que la posiciona como una estrategia complementaria viable para la prevención de la anemia en población escolar.
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